Chả giò Việt ở Sénégal

Chả giò, món ăn Việt được ưa thích tại Sénégal.

Đó là vào năm 1947, khi cậu thiếu niên Jean Gomis có mặt trên chuyến tàu thủy có tên SS Pasteur cập bến cảng Sài Gòn. Cha cậu, ông Emile Gomis là một người lính lê dương trong đạo quân viễn chinh Pháp được đưa sang Việt Nam khi đó là thuộc địa của Pháp, cũng giống như Sénégal.

Chính quyền thực dân Pháp đã đưa 50.000 người lính tuyển mộ từ các xứ thuộc địa của Pháp ở châu Phi sang Đông Dương để tham gia cuộc chiến tranh tại Việt Nam mà cái kết là sự thảm bại của quân Pháp tại mặt trận Điện Biên Phủ năm 1954. Trong đạo quân lê dương được tuyển mộ từ châu Phi, những người lính Sénégal nổi tiếng là các xạ thủ súng trường – đội quân tirailleurs sénégalais.

Khi đóng quân tại Việt Nam, ông Emile Gomis lấy một phụ nữ bản xứ tên là Nguyễn Thị Sáu, mẹ của Jean Gomis. Chiến tranh kết thúc, bà Sáu theo chồng về đất nước Tây Phi xa xôi và sống đến cuối đời ở Dakar. Trong hải trình dài lênh đênh trên biển cả tháng từ Việt Nam về lại Sénégal, với Jean Gomis thì con tàu vượt đại dương giống như một thiên đường so với quê cha nghèo khó của cậu. Đến giờ này, ở tuổi ngoại bát tuần nhưng ông Jean Gomis vẫn còn nhớ chuyến đi đó.

Ông Jean Gomis chỉ người đàn bà mặc áo dài đen, vấn khăn trong ảnh chính là mẹ của ông, cụ bà Nguyễn Thị Sáu

Có khoảng 100 phụ nữ người Việt theo chồng đến Dakar trong thời gian diễn ra cuộc chiến tranh ở Đông Dương, theo nghiên cứu của bà Helene Ndoye Lame, một nhà sử học không chính thức ở địa phương. Bà Lame có thể nêu tên gần một nửa trong số những người vợ lính Sénégal ấy. Và họ đã đem theo các món ăn Việt đến với xứ Sénégal xa xôi, trong đó có món chả giò hay còn được gọi là nem rán. Merry Bey, nhà văn và người giới thiệu chương trình truyền hình ở Dakar vẫn nhớ rõ bà ngoại người Việt của cô có mái tóc đen dài óng ả.

“Tôi kể với bè bạn rằng mình có bà ngoại đẹp nhất”, Bey nói. Bà ngoại cô luôn mặc trang phục truyền thống của phụ nữ Việt Nam do bà tự may lấy. Chủ nhật nào bà và những người bạn đồng hương của bà cũng tụ tập để nấu ăn các món Việt rồi múa hát những giai điệu họ mang theo từ quê nhà.

Nhưng các phụ nữ Việt lấy chồng Sénégal cũng phải chịu đựng những nỗi đau như trường hợp bà ngoại của Bey: bà phải cải đạo sang Hồi giáo như gia đình chồng và không bao giờ nhắc tới quá khứ thời con gái ở Việt Nam. Rất nhiều người còn phải đối mặt với cảnh nghèo. Gia đình họ ở Sénégal đông con trong khi những người chồng đi lính cho Pháp nhưng không có lương. Họ phải xoay sở bằng nhiều cách để kiếm sống và nuôi cả gia đình, chẳng hạn làm quán ăn ở khu chợ thực phẩm trung tâm của Dakar – chợ Kermel.

Mẹ của ông Jean Gomis, bà Nguyễn Thị Sáu đã dạy ông cách làm món chả giò: bánh tráng được làm ẩm vừa phải trước khi cuốn với nhân, sau đó rán trong chảo dầu, nhiệt độ không quá nóng, sao cho những cuốn chả giò không dính vào nhau, “Ở các gia đình người Việt, trẻ em giúp mẹ nấu bếp – đó là một bài học lớn”, ông Gomis nói. Đi lính khi chưa tới tuổi đôi mươi, nay về hưu với quân hàm cấp tướng nhưng nấu ăn vẫn là đam mê suốt cuộc đời ông Gomis. Trên sân thượng ngôi nhà ông ở Dakar có hẳn một vườn rau thơm. Trong khi ông đứng bếp nấu ăn cho gia đình và bè bạn, có một chú bé quan sát rất kỹ những gì ông làm. Lớn lên, Pierre Thiam – chú bé ấy trở thành đầu bếp nổi tiếng nhất ở Sénégal.

Một góc vườn trồng rau thơm trên sân thượng nhà ông Jean Gomis

“Bác Jean là người duy nhất tôi từng chứng kiến cách nấu nướng”, bếp trưởng Thiam cho biết. Thành đạt với nghề bếp núc, Pierre Thiam sang New York sống từ thập niên 1980 và tạo dựng sự nghiệp với tư cách đại sứ ẩm thực Sénégal tại Mỹ. Ông là tác giả của hai cuốn sách về ẩm thực Sénégal, như một cách lưu giữ những ảnh hưởng của ẩm thực Việt với các công thức nấu ăn từ bác Jean Gomis của ông.

Thiam sống những mùa hè của tuổi thiếu niên cùng bác Gomis, yêu thích món salad tươi mơn mởn mà bác thường làm với bạc hà và rau mùi, món cá nướng với lá chanh và món phở. “Bác ấy là nguồn cảm hứng lớn nhất đời tôi”, bếp trưởng Thiam cho biết.

Một trong hai cuốn sách ẩm thực Sénégal do Pierre Thiam biên soạn, xuất bản tại Mỹ với những món ăn chịu ảnh hưởng ẩm thực Việt mà tác giả học từ ông Jean Gomis

Cũng theo Thiam, có sự tương đồng về gia vị giữa hai nền ẩm thực Việt và Sénégal. Thiéboudiènne, món quốc hồn quốc túy của Sénégal, là một sự tổng hợp của cơm, cá, rau được hầm với nước xốt cà chua và được nêm với một loại gia vị được làm từ cá và ốc sên lên men. Khi chế biến món thiéboudiènne cho thực khách ở Mỹ, không tìm được thứ gia vị riêng biệt của Sénégal, Thiam đã thay bằng nước mắm Việt Nam.

Trở lại với cộng đồng người Việt xa xứ ở Dakar. Jean Gomis là một trong số vỏn vẹn ba người ở Dakar có thể nói, đọc và viết tiếng Việt. Một người nữa chính là bà Helene Ndoye Lame. Mỗi khi bà Lame tổ chức họp mặt các gia đình Sénégal – Việt Nam, có tới 200 người tham dự. Bà cho biết, hiện chỉ còn một bà vợ người Việt theo chồng sang Dakar trong chiến tranh Đông Dương và nay cũng đã 92 tuổi thọ.

Khi những phụ nữ Việt ở Dakar qua đời, món nem rán hay chả giò mà họ mang từ quê nhà sang đã đổi thay về công thức chế biến. Sự thay đổi ngày càng lớn đến mức như bếp trưởng Thiam ví von “như ngày và đêm”. Mỗi khi trở lại Dakar, Thiam đều tìm ăn món chả giò, hy vọng sẽ tìm lại được hương vị thơm ngon như ngày nào ông vẫn nhớ rất rõ. Nhưng Thiam luôn thất vọng…

Chả giò take away tại Saveurs d’Asie

Dù vẫn có thể thưởng thức nhiều món Việt ngon miệng tại Dakar hôm nay, chẳng hạn tại cửa hàng Saveurs d’Asie trong một chuỗi cửa hàng bán món ăn cho khách mang về (take away), được con trai một người Việt nhập cư thành lập, thế nhưng chả giò – món ăn đường phố thì như Thiam đã khẳng định, không còn như xưa nữa.